20.01.2026
Wie viele Gerichte werden pro Tag in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben? Wie und wo wurden die Lebensmittel produziert? Wie groß ist der Anteil regionaler und ökologisch erzeugter Produkte? Mit diesen und weiteren Fragen rund um das Thema Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt sich das Forschungsprojekt „SGV Bayern – Strukturanalyse und Praxisempfehlungen für mehr ‚Bio' und ‚Regio' in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung", das vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus (StMELF) gefördert wird. Ziel ist es, erstmals belastbare Daten zum Status quo in der gesamten bayerischen Gemeinschaftsverpflegung zu erheben und daraus Handlungsempfehlungen für Politik und Praxis abzuleiten.
"Diese Umfrage ist mehr als ein Fragebogen – sie ist eine Einladung zum Mitgestalten. Wer tagtäglich für gutes Essen in Kitas, Schulen, Betrieben oder Pflegeeinrichtungen sorgt, weiß am besten, was funktioniert und wo es noch hakt. Genau dieses Praxiswissen brauchen wir, um die Gemeinschaftsverpflegung in Bayern stärker, regionaler und nachhaltiger aufzustellen. Jede Teilnahme hilft uns, die richtigen Weichen zu stellen – für mehr Bio und Regionalität auf den Tellern und für mehr Wertschöpfung bei unseren bayerischen Betrieben", sagte Ernährungsministerin Michaela Kaniber zum Start der Umfrage.
Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) leitet das Projekt, Kooperationspartner sind das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) Deutschland e. V. sowie die Hochschule Fulda.
"Mit dem Projekt SGV Bayern erhalten wir erstmals eine solide Basis an ökonomischen und strukturellen Daten zur gesamten bayerischen Gemeinschaftsverpflegung", sagt Dr. Martin Kussmann, Leiter Ernährungswissen und Innovation am KErn. "Die Ergebnisse sollen zeigen, wie die Politik die Einrichtungen beim Ausbau des Bioangebots und der Regionalität in der Gemeinschaftsverpflegung unterstützen kann."
Die Datenerhebung erfolgt in drei Schritten. Los gegangen ist es am 19. Januar mit einer Online-Umfrage unter www.kern.bayern.de/sgv. Sie richtet sich an Verpflegungsverantwortliche sowie Caterer in allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung – von Kindertagesstätten über Schulen und Hochschulen, Betriebsrestaurants, Krankenhäuser bis hin zu Pflegeeinrichtungen und Jugendherbergen. Die Fragen betreffen Strukturdaten und wirtschaftliche Kennzahlen der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung; zum Beispiel, ob in der Großküche selbst gekocht wird oder ein Caterer Speisen anliefert, die Anzahl der am Tag ausgegebenen Gerichte sowie der Anteil regionaler und ökologisch erzeugter Lebensmittel.
Wissenschaftlich fundierte Aussagen sind nur mit einer hohen Beteiligung über alle Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung möglich – daher ruft das Ernährungsministerium ausdrücklich alle Verpflegungsverantwortlichen sowie Caterer in sämtlichen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung zur Teilnahme an der aktuell laufenden Online-Umfrage auf. Die Beantwortung nimmt etwa 30 Minuten in Anspruch. Mitmachen lohnt sich mehrfach: Die Befragung verdeutlicht, was die Gemeinschaftsverpflegung leistet – Schätzungen zufolge verköstigen Großküchen täglich bis zu 18 Mio. Menschen in Deutschland. Wer teilnimmt, kann zudem attraktive Preise wie Wertgutscheine, Eintrittskarten für Messen sowie Abos für Fachzeitschriften gewinnen.
In einem zweiten Schritt werden Daten von Lieferanten erhoben. Anhand von Liefertagebüchern will das Projektteam herausfinden, mit welchen Produkten die bayerische Gemeinschaftsverpflegung versorgt wird. Die Tagebücher sollen detaillierte Einblicke in die Mengen sowie die Herkunft und Anbaumethoden ausgewählter Lebensmittel geben. Diese Erhebung startet Mitte des Jahres 2026.
Abschließend werden bei Experten-Interviews neben Küchenleitern und Caterern auch Händler, Lieferanten, Verarbeiter sowie Landwirte befragt. So lassen sich Erfolgsfaktoren aber auch Herausforderungen und Hemmnisse beim Einsatz von Bio- und Regionalprodukten ermitteln. "Das Projekt soll nicht nur Zahlen liefern, sondern auch die Entwicklung praxisnaher Empfehlungen für die Einrichtungen ermöglichen", erklärt Prof. Dr. Stephanie Hagspihl von der Hochschule Fulda.
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