05.06.2026

Einzigartiges Kennzahlenset

Abbildung: dwif

Der dwif-Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Bayern wird alle drei Jahre neu aufgelegt und liegt nun in der siebzehnten Auflage vor. Diese Grundlagenstudie wird durch Zuwendungen des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus, des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga Bayern e. V. sowie der LfA Förderbank Bayern finanziert. Ziel dieses Nachschlagewerkes ist die Analyse der Ertrags- und Innenfinanzierungskraft sowie der Vermögens-, Kapital- und Liquiditätssituation von Gastgewerbebetrieben, um ihnen Möglichkeiten zur Verbesserung der Wirtschaftlichkeit aufzuzeigen.

Erfasst werden alle wesentlichen betriebswirtschaftlichen Kennzahlen (z. B. Kosten-/Erlösstrukturen, Aufwand-Ertrag-Relation, Kapazitätsauslastung, Wareneinsatzquote, Personalproduktivität, Umsatzrendite, Cash-Flow, Pachtsatz, Kapitalumschlagshäufigkeit, Verschuldungskoeffizient). Damit kann jedes Unternehmen Rückschlüsse auf die eigene Betriebsführung ziehen und mögliche Gewinnreserven erkennen. Der dwif-Betriebsvergleich besteht aus in sich geschlossenen Spartenanalysen für die wichtigsten Angebotsarten (Vollhotels, Kur-/Wellnesshotels, Hotels Garnis, Gasthöfe, Pensionen, Apartmenthotels/Ferienwohnanlagen, speisen- und getränkegeprägte Gastronomie).

Benchmarketing und Monitoring als Erfolgsrezept

"Ein solides betriebswirtschaftliches Fundament ist die Grundlage für die Wettbewerbsfähigkeit eines Unternehmens", meint Dr. Bernhard Harrer, Vorstand des dwif e.V. "Der dwif-Betriebsvergleich liefert ein einzigartiges Kennzahlenset zur Unternehmensoptimierung und zur innerbetrieblichen Erfolgskontrolle." Stärken und Schwächen können schnell erkannt und Businesspläne mit Vorschaurechnungen erstellt werden. "Gerade in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten brauchen Gastgewerbebetriebe verlässliche Orientierungswerte, um Kostenstrukturen, Rentabilität und Investitionsspielräume realistisch einordnen zu können. Der dwif-Betriebsvergleich leistet dafür einen wichtigen Beitrag und stärkt die Zukunftsfähigkeit des Gastgewerbes in Bayern", ergänzt Heiko Rainer, Geschäftsführer der dwif-Consulting GmbH.

Tourismusministerin Michaela Kaniber sieht im Hinblick auf den dwif-Betriebsvergleich die Leistungsbereitschaft und Innovationskraft der Gastgewerbebetriebe bestätigt: "Bayerns Hotellerie und Gastronomie stehen für Gastfreundschaft, Unternehmergeist und Lebensqualität in unserem Land. Unsere Wirtshäuser, Hotels, Gasthöfe und Restaurants sind weit mehr als Betriebe: Sie sind Orte der Begegnung, Arbeitgeber, Ausbildungsstätten und ein unverzichtbarer Teil unserer bayerischen Kultur. Der dwif-Betriebsvergleich zeigt, wie leistungsfähig diese Branche auch unter schwierigen Rahmenbedingungen ist. Er macht aber auch deutlich, vor welchen Herausforderungen viele Betriebe weiterhin stehen. Unsere Betriebe brauchen nicht nur verlässliche Daten und starke Partner, sondern auch Rahmenbedingungen, die zur Realität passen: Mehr Flexibilität bei der Arbeitszeit und eine praxisgerechte Wochenarbeitszeit schaffen Spielräume für Betriebe und Beschäftigte, helfen bei saisonalen Spitzen und sorgen dafür, dass Leistung möglich bleibt, ohne den Arbeitsschutz aus dem Blick zu verlieren. Zu den notwendigen Rahmenbedingungen zählt auch, dass die Betriebe die notwendigen Spielräume für Investitionen benötigen. Auch hierauf geht der Betriebsvergleich ein."

In einer Sonderanalyse wird das Investitionsverhalten behandelt. Bei den teilnehmenden Betrieben wurden Betriebsschließungen während der Pandemie oft für die Umsetzung geplanter Modernisierungsvorhaben genutzt, während es danach vorrangig um Substanzerhaltung ging, denn die Investitionen fielen tendenziell kaum höher aus als die Abschreibungen. Es wurden vor allem Reparatur- und Instandsetzungsmaßnahmen umgesetzt. Ronald Koch-Monien, Generalbevollmächtigter der LfA Förderbank Bayern, erläutert, dass "die LfA als staatliche Förderbank die bayerischen Hotellerie- und Gastronomiebetriebe sowohl in wirtschaftlich schwierigen Zeiten als auch bei zukunftsgerichteten Investitionen mit flexibel einsetzbaren und durchweg zinsgünstigen Förderkrediten sowie Risikoentlastungen unterstützt. Seit dem Vorjahr haben wir unser Förderangebot umfassend erweitert und optimiert. Allein im vergangenen Jahr hat die LfA dem bayerischen Gastgewerbe über 95 Mio. Euro an Förderkrediten zugesagt, gegenüber 2024 ist das fast eine Verdoppelung. Damit konnten mehr als 150 geförderte Betriebe Vorhaben in Höhe von knapp 170 Mio. Euro verwirklichen. Fast 5.700 Arbeitsplätze konnten so gefestigt und rund 570 neue Stellen geschaffen werden."

Angela Inselkammer, Präsidentin des Dehoga Bayern, bezeichnet den "Betriebsvergleich als eine unerlässliche Datenquelle, um festzustellen, wo ich mit meinem Betrieb im Vergleich zu anderen stehe. Basierend auf den Zahlen können dann wichtige Entscheidungen getroffen werden." Inselkammer weiter: "Der Erhalt jedes einzelnen Betriebes ist für Bayern wichtig, denn gastgewerbliche Betriebe sind nicht nur system-, sondern auch lebensrelevant. Deswegen muss parallel zu allen Anstrengungen der Branche auch die Politik die Rahmenbedingungen der geänderten Realität anpassen. Wir brauchen die Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes mit der Umstellung auf eine Wochenarbeitszeit sowie eine nachhaltige Entbürokratisierung, um das Gastgewerbe als Hauptleistungsträger der Leitökonomie Tourismus langfristig überlebensfähig zu machen."

Der sich fortsetzende Rückgang an gastgewerblichen Betrieben hat sicherlich negative Auswirkungen auf die flächendeckende Versorgung und Angebotsvielfalt, auch wenn sich die einzelbetriebliche Situation durch den geringeren Wettbewerbsdruck verbessert hat. So sind beispielsweise die Umsätze pro Gastgewerbeunternehmen seit 2017 um gut 38 % auf rund 644.000 angestiegen. Vom Markt verschwunden sind überwiegend kleinere Betriebe, sodass auch die Leistungsfähigkeit der verbliebenen Unternehmen angestiegen ist. Eine Sonderanalyse zeigt, dass „Nachhaltigkeit im bayerischen Gastgewerbe nicht nur eine Frage der Haltung, sondern auch ein betriebswirtschaftlicher Erfolgsfaktor ist. Nachhaltiger aufgestellte Betriebe erzielen im Median eine höhere Gewinnquote von 12,5 % gegenüber 10 % bei weniger nachhaltigen Betrieben", so Heiko Rainer. Zentrale Erkenntnisse für das Gastgewerbe mit seinen rund 450.000 abhängig und unabhängig Beschäftigten können auch in der Zusammenfassung nachgelesen werden (kostenloser Download).

Die Struktur und Entwicklung des Gastgewerbes in Bayern, mit ergänzenden Informationen zu Umsatz und Beschäftigung, wird auf 319 Seiten dokumentiert und ist in der Sonderreihe Nr. 87 des dwif veröffentlicht. Der Preis für die Publikation liegt bei 74,90 Euro, Mitglieder des Dehoga Bayern bekommen den dwif-Betriebsvergleich ermäßigt für 49,90 Euro (zzgl. Porto & Verpackung).
Bestellservice über das dwif per E-Mail unter info@dwif.de oder per Telefon unter 089-23702890. Ansprechpartner: Dr. Bernhard Harrer

www.dwif.de